Ismered a különböző gluténfajtákat?

A búzában található fehérjék a gliadin és a glutenin, az árpában a hordein, míg a rozsban a szekalin nevű fehérje fordul elő.

Ezekben a gabonákban előforduló fehérjék alkoholban oldódó csoportját prolaminoknak nevezzük. A prolaminok a lisztérzékenyekre mérgező hatással vannak. Összegezve:

• Búza (gliadin)
• Árpa (hordein)
• Rozs (szekalin)
• Növénytani szempontból rokon fajok, pl. a tönkölybúza, a zöld tönköly, a kamut, a tönkebúza és az alakor (egyszemű búza)

A fehérjebevitel szempontjából ezek a fehérjék nem töltenek be létfontosságú szerepet, viszont sajátos tulajdonságaik hozzájárulnak a tészta kelesztéséhez és biztosítják a pékáruknak a mindannyiunk által jól ismert "kelt" és ropogós állagot.

Másként reagálunk a különböző gluténfajtákra?

Arról már volt szó, hogy a búzában, a rozsban és az árpában található gluténfajták elnevezése eltér, viszont mind tartalmaznak úgynevezett prolaminokat. A proláminek prolinban és glutaminban gazdagok, amelyek nehezen emészthető, nem esszenciális aminosavak. A glutén magas prolin- és glutamintartalma az oka, hogy a fehérjéket az emésztőenzimek nem képesek teljes mértékben lebontani. Ennek hosszútávú hatásaként a vékonybélben olyan fehérjék halmozódnak fel, amelyek akár tízféle aminosavat is tartalmaznak, és ezek helyileg reakciókat váltanak ki.  

Kerüld a búza-, rozs-, illetve árpaalapú élelmiszereket! Ne feledd, hogy ezeknek a gabonáknak többféle változata létezik! Az alábbi lista a kerülendő gluténtartalmú gabonákat tartalmazza:

• Búza
• Tönkölybúza
• Kamut (khorasan búza)
• Bulgur
• Tritikálé
• Durumbúza
• Alakor (egyszemű búza)
• Farina
• Tönkebúza
• Búzadara
• Kuszkusz
• Árpa
• Gyöngyköles
• Rozs

A lisztérzékenyek többsége fogyaszthat zabpelyhet, viszont ellenőrizd, hogy a csomagoláson szerepeljen a gluténmentes felirat!

A gluténmentes lisztfajták típusai és összetevői

Szerencsére a gluténmentes sütéshez és főzéshez élelmiszerek és alapanyagok széles választéka áll rendelkezésünkre.   

Az alábbi lista a gluténmentes lisztfajtákat tartalmazza. Mindegyik egyedi ízzel, állaggal és kulináris tulajdonságokkal rendelkezik - ráadásul lisztérzékenység és gluténérzékenység esetén is fogyaszthatók.  

Választható gabonák és gabonapelyhek:   

• Amaránt (disznóparéj)
• Hajdina
• Kinoa
• Kukorica
• Köles
• Fonió
• Rizs
• Tápióka
• Sorghum Cassava (manióka)  
• Teff
• Szágó
• Kender
• Komló

Gyümölcsök és magok  

• Gesztenye
• Kókusz
• Lenmag
• Csicseriborsólisz
• Hüvelyesekből (lencse, bab, borsó...) készült lisztek
• Szezámmag
• Szója

Diófélék  

• Mandula - mogyoró - dió - földimogyoró

Sütéshez használható kiegészítő alapanyagok  

• Agar
• Karragén
• Rosthéj

Búza, árpa és rozs

Annak ellenére, hogy a glutén szempontjából elsősorban a búzát (beleértve a tönkebúzát, a tönkölybúzát és a khorasan búzát is) tartjuk felelősnek, két másik ismert gabonafélére is oda kell figyelnünk. A rozs és az árpa, a búzához szerkezeti szempontból közeli rokonságban áll egymással, ezért liszt- és gluténérzékenység esetén fogyasztásuk kerülendő.

Gluténmentes kenyérfajták

Ha egy gluténmentes kenyeret egy hagyományos búzakenyér mellé helyezünk, kívülről nem látunk jelentős eltéréseket. Azonban a felhasznált liszt fajtájától függően minden egyes gluténmentes vekni, zsemle vagy szelet egy külön világot képvisel.  

Az alábbiakban összefoglaltuk a gluténmentes kenyeret megkülönböztető tényezőket:

• Változatos ízvilág. A gluténmentes kenyér készítésénél a kenyér egyediségét adó tényező jelenti a legnagyobb kihívást is - a tény, hogy sokféle, sajátos ízű, különböző liszt közül választhatunk. A búzakenyér íze és állaga többnyire egyforma.

• Kevésbé szivacsos állag. A glutén a búzában, az árpában és a rozsban található fehérje. Ez adja a pékáruk jellegzetes puha, mégis ropogós állagát. A gluténmentes kenyér gyakran tömörebb a búzakenyérnél és egyes gluténmentes lisztfajtáknál előfordul a daraszerű állag. 

• Rövidebb szavatossági idő. Ha újramelegítjük a gluténmentes kenyeret nem csupán gyorsabban kiszárad, de általánosságban véve nem is tárolható el olyan sokáig, mint a búzakenyér. Ezért sok gluténmentes kenyér fagyasztva vagy légmentesen lezárt csomagolásban kapható. A vákuumcsomagolt termékek kivételével a legtöbb kenyérféle pirítva fogyasztva a legfinomabb.

• A tészta kevésbé kel meg. A búzakenyér csodásan megkel és egy kellemes, levegős állagot nyújt, míg a gluténmentes kenyér általában nem kel meg. A gluténmentes kenyerek általában tartalmaznak olyan összetevőt, amely a gluténtartalmú termékekhez hasonló állagot biztosít Előfordul, hogy másként barnul. A megfelelő sütést a kenyér egyenletesen barna színéről ismerhetjük fel, viszont a gluténmentes kenyér nem mindig barnul olyan egyenletesen, mint a búzakenyér. Egyenletesebb barnulást érhetünk el, ha sütés előtt tejjel, felvert tojással vagy vízzel bekenjük a gluténmentes kenyeret.